Asam Lemak - Lemak Jenuh Dan Lemak Tak Jenuh

Lemak merupakan salah satu dari tiga jenis macronutrients utama: lemak, karbohidrat, dan protein. Lemak adalah kelompok senyawa yang dasarnya adalah asam organik rantai panjang, yang disebut asam lemak. Lebih khususnya lemak adalah ester asam organik seperti yang terbentuk dengan gliserol alkohol. Gliserol adalah triol, yang berarti bahwa ia memiliki tiga kelompok kimia aktif OH (hidroksil). Lemak dibuat ketika masing-masing dari tiga kelompok OH bereaksi dengan asam lemak. Lemak yang dihasilkan disebut trigliserida. Karena struktur alifatik preponderant mereka, lemak hidrofobik umumnya larut dalam pelarut organik tetapi umumnya tidak larut dalam air. Lemak terdiri dari rantai asam lemak pendek biasanya cair pada suhu normal, sedangkan lemak rantai panjang akan solid. Beberapa ambiguitas dalam terminologi muncul karena kata-kata "minyak", "gemuk", dan "lipid" sering digunakan secara bergantian. Lipid ini adalah istilah umum, karena lipid belum tentu trigliserida. Minyak adalah istilah yang biasanya digunakan untuk merujuk kepada lemak yang cair pada suhu normal, sedangkan lemak biasanya digunakan untuk merujuk pada lemak yang padat pada suhu normal.

Lemak adalah bahan makanan penting bagi banyak bentuk kehidupan, dan lemak melayani fungsi struktural dan metabolik. Lemak diperlukan bagian dari diet yang paling heterotrof (termasuk manusia). Beberapa asam lemak yang dibebaskan oleh pencernaan lemak disebut penting karena mereka tidak dapat disintesis dalam tubuh dari konstituen sederhana. Ada dua asam lemak esensial dalam gizi manusia: alpha-linolenic acid (asam lemak omega-3) dan asam linoleat (asam lemak omega-6). Lipid lain yang dibutuhkan oleh tubuh dapat disintesis dari ini dan lainnya lemak. Lemak dan lipid lainnya dipecah dalam tubuh oleh enzim yang disebut lipase yang diproduksi di pankreas.

Lemak dan minyak dikategorikan sesuai dengan jumlah dan ikatan atom karbon dalam rantai alifatik. Lemak yang jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antara karbon dalam rantai. Lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih karbon ikatan ganda dalam rantai. Nomenklatur ini didasarkan pada non-asam (non-karbonil) akhir rantai. Akhir ini disebut ujung omega atau n-end. Jadi asam alfa-linolenat disebut asam lemak omega-3 karena karbon-3 dari ujung yang pertama karbon ikatan ganda dalam rantai. Beberapa minyak dan lemak memiliki beberapa ikatan ganda dan karena itu disebut lemak tak jenuh ganda. Lemak tak jenuh dapat dibagi lagi menjadi lemak cis, yang adalah paling umum di alam, dan lemak trans, yang jarang terjadi di alam. Lemak tak jenuh dapat diubah oleh reaksi dengan hidrogen dipengaruhi oleh katalis. Tindakan ini disebut hidrogenasi, cenderung untuk memecah semua ikatan ganda dan membuat lemak jenuh sepenuhnya. Untuk membuat minyak, kemudian, cairan cis-lemak tak jenuh seperti minyak yang dihidrogenasi untuk menghasilkan lemak jenuh, yang memiliki sifat fisik yang lebih diinginkan misalnya, mereka mencair pada suhu yang diinginkan (30-40 ° C), dan menyimpan dengan baik, sedangkan minyak tak jenuh ganda pergi tengik ketika mereka bereaksi dengan oksigen di udara. Namun, lemak trans yang dihasilkan selama hidrogenasi sebagai kontaminan yang dibuat oleh sisi reaksi yang tidak diinginkan pada katalis selama hidrogenasi parsial. Konsumsi lemak trans tersebut telah terbukti dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner.

Struktur kimia

Ada berbagai jenis lemak, tetapi masing-masing adalah variasi pada struktur kimia yang sama. Semua lemak adalah turunan dari asam lemak dan gliserol. Molekul lemak disebut trigliserida (triester gliserol). Tiga rantai asam lemak yang terikat masing-masing tiga gugus -OH dari gliserol dengan reaksi akhir karboksil dari asam lemak (-COOH) dengan alkohol. HOH (air) ditiadakan dan karbon dihubungkan oleh ikatan -O- melalui sintesis dehidrasi. Proses ini disebut esterifikasi dan lemak karena itu ester. Sebagai ilustrasi visual yang sederhana, jika Kinks dan sudut rantai tersebut diluruskan, molekul akan memiliki bentuk huruf E. Asam lemak masing-masing akan menjadi garis horizontal; gliserol "tulang punggung" akan menjadi garis vertikal yang menghubungkan garis horizontal. Oleh karena itu, lemak memiliki "ester" obligasi.

Sifat dari setiap molekul lemak tertentu tergantung pada asam lemak tertentu yang menyusunnya. Asam lemak membentuk keluarga senyawa yang terdiri dari peningkatan jumlah atom karbon terhubung ke rantai zig-zag (atom hidrogen ke samping). Atom karbon lebih ada dalam asam lemak apapun. Rantai panjang lebih rentan terhadap gaya tarik antarmolekul, dan jadi yang lebih lama mencair pada suhu yang lebih tinggi (titik lebur).

ads here